Kombucha selber machen – Eiswuerfel Im Schuh kocht schnell Rezept

Kombucha selber machen kann so einfach sein. Hätte ich gewusst wie schnell und leicht ich dieses Erfrischungsgetränk zu Haus herstellen kann, würde es schon seit deutlich längerer Zeit meinen Kühlschrank füllen und meinen Alltag bereichern. Denn bei Tee kennt meine Euphorie keine Grenzen. Insbesondere bei grünem Tee nicht in allen natürlichen, puren Variationen. Bei Matcha, kann diese Euphorie geradezu überschäumen. Dieses probiotische Getränk ist da keine Ausnahme! Wie mich seither mein eigener Kombucha begleitet, erfährst du jetzt. Außerdem beantworte ich zahlreiche Fragen, die ich mir vor dem Brauen meines ersten Kombuchas selbst zig Male gestellt habe.

Was genau ist denn nun Kombucha? Warum ist er so gesund? Wie stelle ich Kombucha zuhause her? Welche Zutaten benötige ich zum Brauen? Gibt es dafür ein einfaches Rezept zum Nachmachen? Wie geht das mit der Zweitfermentation? Was ist das überhaupt? Wie kann ich zu viel Kombucha anderweitig nutzen? Stimmt es, dass man sich Kombucha in die Haare gießen kann? Und dass es deshalb bei mir im Bad auch schon einmal eine Miniexplosion gab?! Was hat es mit den sonderbaren Scobys auf sich? Warum munkelt man, dass Kombucha lebendig ist? Muss ich deshalb mit ihm sprechen?!

Diese und viele weitere Fragen beantworte ich kurz und bündig in meinem Beitrag über Kombucha und wie auch du ihn schnell und einfach zu Haus herstellen kannst.

Ich bin absolut kein Profi, wenn es um das Kombucha Brauen geht. Meine Trink-Erfahrung dagegen ist äußerst ausgeprägt. Ich weiß ganz genau, wie mein Kombucha zu schmecken hat. Welche Zutaten ich für die Zweitfermentation bevorzuge. Dennoch sträubte ich mich immer irgendwie, Kombucha selbst zu brauen.

Über Jahre hinweg habe ich auf Reisen in alle möglichen Länder unterwegs immer nach Kombucha Ausschau gehalten. Er tat mir in Zeiten von Stress einfach gut. Beruhigte meinen nervösen Reisemagen. Belebte mich, wenn es darauf ankam. Zu Haus gönnte ich ihn mir immer als Ausnahme. Ich fand aber hier in Deutschland nie Kombucha, der mit einem so ordentlichen Wumms an Schärfe durch Cayennepfeffer und Ingwer sowie dem intensiven Geschmack von Kurkuma versehen war. Das war irgendwann kein Zustand mehr!

Der Zufall griff mir mit einem Kurz-Workshop im vergangenen Jahr bei der Berlin Yoga Conference unter die Arme. Dort erfuhr ich die Basics. Seither habe ich mehrere sogenannte Online Fermentationskongresse (ja, es gibt für alles Online-Kongresse, die zuweilen wirklich sehr informativ und wunderbar erarbeitet sind) unter anderem von dem Berliner Unternehmen Fairment* mitgemacht, noch mehr gelesen, recherchiert, aufgeschrieben, mit anderen Kombucha Liebhabern besprochen… Aber vor allem unheimlich viel selbst ausprobiert.

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WAS IST KOMBUCHA?

Mittlerweile ein Hipster Getränk, das sogar bis an den Stadtrand Berlins in so manchen Hinterhof-Kiez vorgedrungen ist. Woher das Getränk stammt, das Wohlbefinden aus allen Himmelsrichtungen zu uns dringend verspricht, ist nicht so genau geklärt. Vielleicht aus Japan oder China. Meine Kollegen in Russland schwärmen für dieses Lebenselixier genauso wie die aus den USA.

Wer mich persönlich fragt, wird die folgende Antwort erhalten:

Kombucha ist ein äußerst wohlschmeckendes und mit einem Hauch Umami versehenes Teegetränk.

Diesen Hauch Umami (der Geschmackssinn, der für uns „ das ist super köstlich“ signalisiert)  bekommt man vor allem durch Grüntee hin. Das liegt am enthaltenen L-Theanin. Dazu aber später mehr. Umami entsteht auch generell durch Fermentation. Da nähern wir uns weiter dem an, was Kombucha eigentlich ist. Denn ansonsten handelt es sich nämlich, um ein ziemlich belebendes, erfrischendes, sprudeliges und Dank Fermentation mit Mikroorganismen angereichertes Geschmackserlebnis, das manchmal etwas an Apfelessig erinnert. Um aber im Hipster-Sprech zu bleiben: Cidre ist das Wort und Getränk, das auch gern als Vergleich herangezogen wird. Aber kurz gesagt und so einfach kann es manchmal sein:

Kombucha ist ein vergorenes, probiotisches Getränk.

WER ODER WAS IST EIN SCOBY?

Auch wenn viele immer sagen, man überschätzt den Scoby bei der Herstellung, ist er für mich der verkannte Held des Kombucha Brauens. Das Wort Scoby ist die Abkürzung von ‘Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast’.

Alles beginnt oben auf der Flüssigkeit mit kleinen Bläschen und einer komischen, schleimigen Schicht. Die gewinnt über Tage hinweg mehr und mehr an Struktur, bis ein helles Etwas auf dem Kombucha schwimmt. Fasst sich fast wie eine Qualle an. Ist aber eine Symbiose von Bakterien und Hefen zusammengefasst in Cellulose. Der Kleine oder manchmal auch ziemlich große entwickelt sich von Mal zu Mal; oft entsteht oben ein neuer Pilz. Muss aber nicht zwingend. Um so schöner, wenn er wirklich da ist.

Diese Bakterien und Hefen machen letztlich aus dem gezuckerten, mit Ansatzflüssigkeit „geimpften“ Tee das köstliche probiotische Getränk. Die Hefen schnappen sich den Zucker und machen daraus Alkohol (ja!) und Kohlensäure. Kann man wunderbar im Glas beobachten. Meine Faszination dafür habe ich auf Instagram schon in zig Stories geteilt. Die Bakterien warten derweil brav ab. Sie machen sich anschließend am Alkohol und dem Grüntee zu schaffen. Eine lebendige Symbiose, die vor guter Inhaltsstoffe strotzt.

Um die Frage, ob man nun mit seinem Kombucha und dem oder den Scoby(s) sprechen muss, hier gleich mit zu beantworten: naja, wenn du mit Pflanzen sprichst, dann kannst du das auch mit deinem Kombucha und dem Pilz machen.

 

WARUM IST KOMBUCHA SO GESUND?

Dem Kombucha wird allerhand nachgesagt. Du wirst Studien dazu ausgraben können, aber am besten probierst du es einfach selbst. Das überzeugendste Argument für mich ist: Kombucha ist lebendig, voller Mikroorganismen, Vitamine und Mineralstoffe, die für ein gewisses Wohlbefinden sorgen können.

Kombucha ist zudem ein probiotisches Getränk. Zu diesem Thema kannst du allerhand im Internet nachschlagen. Sagt dir sicher auch etwas dank der Werbung diverser Getränke- und Joghurthersteller. Schon dieser Fakt allein, macht ihn ziemlich gesund für deinen Darm. Genauso wie der saure PH-Wert, der sehr nützlich sein kann. All das zusammengenommen, kann einen positiven Effekt auf dein Immunsystem haben.

Die enthaltenen Vitamine, vor allem B-Vitamine, sind meist für Veganer genauso interessant sein, wie für alle, die nach Konzentration und Klarheit suchen. Zusammen mit dem anfangs erwähnten L-Theanin, wenn du beispielsweise Grüntee wie ich verwendest, wird Kombucha zu echtem Brainfood.

Ich liebe ihn ja sehr sauer und kann natürlich nur von mir sprechen, aber Kombucha verhindert erfolgreich Heißhungerattacken. Wenn ich mal wieder in stressigen Zeiten die Achtsamkeit meiner Ernährung gegenüber vernachlässigt habe.

 

WELCHE ZUTATEN BENÖTIGE ICH FÜRS KOMBUCHA BRAUEN ZUHAUSE?

Zum Kombucha Brauen Zuhause braucht es eigentlich wirklich nicht viel! Wenn ich gewusst hätte, wie einfach und unkompliziert es ist, würde ich seit Jahren eigenen Kombucha herstellen.

Bei der Herstellung von Kombucha kommen immer wieder Erinnerungen an Hermann auf. Kennst du den noch? Ein Sauerteig, der lange Zeit auch bei meinen Eltern in der Küche für alles Mögliche stand.

Wichtigste Zutat für die gefräßigen Scobys ist Zucker. Dazu kommt Tee bestenfalls mit gefiltertem Wasser gekocht, Ansatzflüssigkeit auch Starterflüssigkeit genannt (Reste vom letzten Kombucha) und der Kombucha Pilz.

Dass du alles richtig machst siehst du, wenn sich ein neuer Scoby oben auf deinem Ansatz bildet. Es empfiehlt sich, oben im Glas immer etwas mehr Platz zu lassen. So stellst du sicher, dass der neue aber auch der vorhandene Scoby ausreichend Platz haben, um sich zu entwickeln und zu wachsen. Einen Kombucha Teepilz mit Starterflüssigkeit*  kannst du dir kaufen. In der Regel kommt der Scoby mit entsprechender Ansatzflüssigkeit in einer kleinen Folie bequem per Post. Einfach und praktisch funktioniert der erste Versuch auch mit einem Kombucha Starter-Kit*. Damit bist du bestens ausgerüstet, um direkt loslegen zu können.

Die Zuckerart und der Tee entscheiden maßgeblich über den Geschmack von Kombucha.

Um den richtigen Tee für dich zu finden, beantworte dir einfach folgende Frage. Welchen Tee trinkst du pur gern? Diesen würde ich in seiner reinen Form auch für das Kombucha-Zuhause-Brauen empfehlen. Dann kennst du den Geschmack schon ein wenig und weißt, dass du ihn verträgst. Ich tue mich immer sehr schwer mit Schwarztee. Bei Oolong und Pu-Erh brauche ich zumindest eine gute Basis von einer Mahlzeit vorher. Früchtee ist mir einfach immer zu säuerlich und Rotbusch nicht wirklich mein Geschmack. Eignen sich aber wunderbar für eine koffeinfreie Kombucha Variante.

Meine Lieblinge sind Kräutertee (insbesondere Zistrose), grüner Mate und vor allem Grüntee, den ich für meinen Kombucha nutze. Anfangs wollkommen unwissend, dass ich damit quasi den Champagner unter dem Kombucha herstelle. Den sogenannten Jun Tee. Mehr dazu weiter unten. Dabei achte ich auf eine gute Bio Qualität. Schließlich braucht man auch nur wenige Gramm bei jedem Ansatz.

Eins ist nur immens wichtig: es muss sich um reinen Tee handeln. Egal welche Sorte du verwendest!

Also keine künstlichen Aromen oder Zusatzstoffe. Einfach nur reiner Tee.

Je dunkler und natürlicher die Zuckerart ist, desto mineralstoff- und vitaminreicher wird dieses Erfrischungsgetränk. Ich habe mich zu Beginn nach einigen Recherchen für Bio Rohrohrzucker entschieden. Diese dunkle Zuckerart bringt einen recht intensiven, etwas malzigen und bräunlichen Kombucha zutage. Für den Scoby ist das Verarbeiten dieser rohen, natürlichen Zuckerart angeblich schwerere Arbeit. Zudem kann viel Hefe bei der Produktion entstehen. Tatsächlich dauerte bei mir selbst bei sehr hohen Temperaturen beispielsweise im Hochsommer die Herstellung mit gut zwei Wochen ziemlich lang. Das liegt aber auch daran, dass ich sehr säuerlichen Kombucha bevorzuge.

Eine neue Zuckerart zu verwenden sollte vorsichtig angegangen werden, um die Scobys nach und nach “umzuerziehen”. Ich war da anfangs ziemlich unwissend und entsprechend furchtlos mit meinem Grüntee unterwegs. Geschadet hat es in jedem Fall nicht. Wie du auch gleich erfahren wirst, haben sich meine Scobys auch in Windeseile an Honig gewöhnt.

Achso, ich möchte noch einmal mit aller Deutlichkeit die folgende Frage beantworten: was passiert mit dem ganzen Zucker (unten wirst du sehen, wie erschreckend viel das ist)?! Der oder die Scoby(s) verstoffwechseln ihn. Also besser gesagt die Hefen und Bakterien. Also KEINE ANGST VOR ZUCKER! Immer rein damit. Denn letztlich ist er fast nicht mehr da.

 

JUN TEE – DER CHAMPAGNER UNTER DEM KOMBUCHA

Champagner Prickeln kommt bei Jun Tee, einer Kombucha Variante, auf. Er ist etwas ganz Besonderes, das ich mit meinem “ach, ich mache einfach mal und lege los” fast schon als Normalität ansah.

Für mich war es von Anfang an mit meiner naiven Braukunst absolut klar, dass ich Grüntee verwende. Schwarztee und Früchtetee gehören wie Kaffee nicht in mein Lieblings-Geschmacksbild. Dass ich irgendwann auf regional produzierten Bio Honig umgestellt habe, war eher ein Zufall. Mit einer Familie dem Land hat man recht schnell und guten Zugang dazu.

Jeder, mit dem ich mich über Kombucha und meiner Variation ausgetauscht habe, war zutiefst bestürzt über mein Brauverhalten.

Denn entweder man kauft eine Jun Kultur mit entsprechender Starterflüssigkeit* – was im Prinzip nichts anderes ist als Kombucha mit Grüntee und Honig angesetzt -, oder man gewöhnt einen klassischen Kombucha Schritt für Schritt so ganz gemächlich um. Man wagt sich langsam gemeinsam an die Umstellung. Dank meiner naiven Art gab es keine Furcht. Von der einstigen Langsamkeit aufgrund der schwer verdaulichen war plötzlich keine Spur.

Meine Scobys und mein Kombucha sind echte Ironman, so wie ich. Sie haben vollkommen unbeschadet die Hauruckumstellungen mitgemacht. Seither legen sie zudem eine ordentlich Braugeschwindigkeit an den Tag. Man könnte sagen, sie sind Trainingsweltmeister.

Das liegt aber am Jun Tee selbst. Denn er fermentiert meist deutlich schneller. Honig ist echte Bio-Super-Energie, nehme ich an! Scobys bilden sich zwar seltener und wenn weniger schnell. Dafür kann Jun Tee auch bei kühleren Temperaturen um gerade einmal 20° wunderbar fermentieren. Da stellt sich gewöhnlicher Kombucha immer etwas an. Aber Achtung: der Alkoholgehalt kann bei Jun Tee deutlich höher liegen! Auch ein Grund, ihn recht säuerlich fermentieren zu lassen. Das braucht immer rund eine Woche.

Ein Jun Kombucha schmeckt besonders leicht. Er prickelt gern schon mal bei der ersten Fermentation im Brauglas. Ist meist insgesamt weniger säuerlich im Vergleich zum klassischen Kombucha. Wer ihn kräftiger mag, damit er mehr an klassisch gebrauten Kombucha heranreicht und kräftiger schmeckt, kann etwas mehr Tee verwenden und ihn wie ich es bevorzuge länger fermentieren lassen.

Meine Art des Kombucha Brauens und vor allem Jun Tee mag unorthodox erscheinen. Etwas Spirituellem kann ich ihm nicht abgewinnen, aber die Zubereitung nehme ich genauso ernst und liebe sie wie morgens meinen Matcha als erste “Mahlzeit” zu mir zu nehmen. Die Teezubereitung ist immer etwas Wunderbares. Denn wie heißt es doch so schön:

Eine Tasse Tee lässt uns den Lärm der Welt vergessen. Ich erweitere es noch und behaupte, es lässt mich sogar den Lärm in meinem Kopf vergessen.

Wo Jun Tee eigentlich her kommt, weiß man gar nicht so genau. Ähnlich wie Geschichten um Kombucha ranken sich wahre Mythen um Jun. Selbst Speziallektüre über Kombucha, Fermentation und Co. tut sich schwer mit der Herkunftsbestimmung. Man munkelt etwas von Mönchen, Einsamkeit, sagenumwobene Landschaften, Krieger, Himalaya, Tibet,… Ich gebe zu. Damit könnte man mich schon in den dunkelsten Hinterhof vor Neugierde platzend locken. Aber mehr wird man mir da vermutlich auch nicht verraten können.

Eins steht jedoch fest: Jun Tee schmeckt unfassbar köstlich!

 

KOMBUCHA SELBER MACHEN MIT DIESEN EINFACHEN & SCHNELLEN 5 SCHRITTEN

Klassischer Kombucha wird mit reinem schwarzen Tee hergestellt. Dazu kommt jede Menge Zucker. Eigentlich eine Unmöglichkeit in meinem Haushalt! Aber! Die kleinen Scobys sind wie oben erwähnt gefräßige Ansammlungen von Hefen und Bakterien, die sich oben auf der Kombucha Flüssigkeit binnen weniger Tage bilden können. Hast du den gezuckerten Tee fertig, brauchst du nach dem Abkühlen nur noch die Ansatzflüssigkeit und den Scoby dazugeben. Fertig!

Wie klingt das? Doch eigentlich nach einem irre schnellen Rezept, oder?

Folge also meinen einfachen 5 Schritten mit diesen Zutaten. Schon wirst du schon bald deinen ganz eigenen Kombucha genießen können.

 

WICHTIGE TIPPS FÜR DIE ZUBEREITUNG

Obwohl Kombucha herstellen ganz einfach ist und in den meisten Fällen auch schnell klappt, gibt es einige Stolpersteine, die es zu beachten gilt. Deshalb habe ich hier noch einige letzte Tipps, die mir abseits des Rezepts wichtig erscheinen.

• Hygiene: sollte eigentlich kein Thema sein, aber ich sage es dennoch. Hände waschen ist Pflicht. Lieber zu oft, auch zwischendurch, wenn du mal etwas anderes anfassen musstest.
• Gleiches gilt für dein Gärgefäß.
• Verwende keine metallischen Gegenstände, um das Getränk umzufüllen oder umzurühren. Das kann der Kultur und Starterflüssigkeit Schaden zufügen.
• Eine gute Qualität der Zutaten sorgt nicht nur für einen guten Geschmack. Du gehst auch sicher, dass weniger Verunreinigungen in deinen Kombucha gelangen.
• Abgekochtes Wasser schützt vor unerwünschten Keimen.
• Kombucha und Scobys sind ruhige Zeitgenossen. Deshalb mögen sie es auch entspannt. Stelle dein Brauglas an einen milden, ruhigen Platz.
• Der Stoff auf dem Kombucha Glas muss richtig gut abdichtet sein. Es dürfen auf gar keinen Fall Gärfliegen oder andere Tierchen ihren Weg in das Glas finden!
• Wichtig ist: dass du das Brauglas nicht luftdicht schließt, sondern mit einem Stofftüchlein/Häubchen abdeckst.

Kombucha will atmen können!

Nach ca. 3-5 Tagen kannst du ihn kosten. Ist er dir zu lasch, wie mir meist, dann wartest du weiter ab. Mein Jun Kombucha ist nach etwa einer Woche fertig. Das kommt immer etwas auf meine wilden Brauumstände an. Nicht immer verwende ich gleich viel Ansatzflüssigkeit. Ich schätze die Wassermenge auch immer nur ab. Dazu kommen die unterschiedlich großen und dicken Scobys… Das Wetter, also die Temperatur spielt zudem eine wesentliche Rolle.

Wenn dir dein Kombucha schmeckt, kannst du ihn sofort nach dem Abfüllen trinken und in den Kühlschrank stellen. Dann ruht die Fermentation. Er entwickelt sich also nicht weiter. Oder du bereitest ihn für die Zweitfermentation vor. Ideen für Zutaten habe ich dir ja bereits oben im Rezept aufgelistet.

 

WAS IST EINE ZWEITFERMENTATION & WIE MACHE ICH DAS?

Das, was nach dem Ansetzen von Kombucha passiert, ist die erste Fermentation. Anschließend ist dein Kombucha eigentlich trinkbereit. Es sei denn, du möchtest ihn sprudeliger genießen oder mit Geschmack versehen.

Nach dem Abfüllen in Flaschen geht die Fermentation solange weiter, bis du sie durch kühle Temperaturen unterbrichst. Sprich die Flaschen in den Kühlschrank stellst. Dann säuert er nicht nach, wird nicht noch sprudeliger, sondern wartet einfach nur still darauf, getrunken zu werden.

Mit der zweiten Runde Fermentation in geschlossenen Gefäßen laufen die Hefen zu Höchstform auf. Denn sie können im Gegensatz zu den Bakterien auch unter Abwesenheit von Sauerstoff weiterarbeiten.

Das hat zwei Effekte: es entwickelt sich mehr Kohlensäure und der Kombucha säuert weiter nach (Zucker wird benötigt). Ist der bereits so ziemlich aufgebraucht, stoßen auch die Hefen an ihre Leistungsgrenzen. Ein Stück Obst, vor allem getrocknetes (Rosinen machen sich super), kurbelt den Prozess ruckzuck wieder an.

Für die Zweitfermentation eignen sich sowohl frische als auch getrocknete Früchte. Kann lecker werden. Ich liebe meinen Kombucha aber pur oder mit diesen Zutaten: Cayennepfeffer, frisch geriebener Ingwer- und Kurkumawurzel. Der absolute Hit, den ich unter anderem in den USA durch Synergy Kombucha kennengelernt habe.

Aber Achtung: Kombucha, vor allem Jun Kombucha, kann sehr stark sprudeln. Deshalb Vorsicht! Wenn du ihn mit “explosiven” Inhalten wie Cayennepfeffer und Ingwer versiehst, hat er den anfangs erwähnten extra Wumms. Vor einer Zeit ist mir tatsächlich mal eine halbe Flasche beim Öffnen weggesprudelt!

JA! Im Bad gab es auch tatsächlich mal eine Jun Tee, also Champagner-Mini-Explosion.

Was mich direkt zum nächsten Abschnitt bringt!

 

WAS MACHE ICH MIT KOMBUCHA RESTEN?

Keine Panik. Es gibt neben dem Austrinken auch weitere Möglichkeiten, wie man Kombucha nutzen kann. Wobei ich ja glaube, dass es eigentlich gar kein Zuviel gibt! Du kannst Kombucha getrost im Kühlschrank lagern und aufbrauchen, wenn es Zeit dafür ist.

Solltest du dennoch nicht so recht wissen, wohin mit den Litern und den vielen Scobys, dann habe ich die folgenden Empfehlungen für dich:

Lasse den Kombucha länger fermentieren, bis er Essig wird. Du hast dann einen extrem sauren Ansatz und benötigst bei der nächsten Runde weniger. Aber du kannst den so entstandenen Essig auch als genau solchen nutzen.

Kombucha, vor allem der etwas sehr saure macht sich auch als Conditioner wunderbar! In seiner puren Variation natürlich. Ohne Quatsch. So kam Kombucha auch in mein Bad. Als er dort etwas lang stand und die Zweitfermentation auf Hochtouren lief, ploppte mir der Flaschenverschluss in meinen nassen Händen nach oben und schoss den Dichtungsring Richtung Decke. Ein Flensbuger Pils kann nicht lauter knallen. So viel steht fest. In jedem Fall ist dieser saure Kombucha im Prinzip wie Apfelessig. Er gibt dem Haar Struktur. Sie fetten nicht so leicht nach. Ist ja bei uns Sportlern immer nicht so einfach. Kopfjucken lässt bei mir damit auch rasch nach. Der saure Duft verfliegt übrigens, wenn die Haare trocknen.

Es gibt ja sogar Kosmetikhersteller, die ihre Cremes, Masken, Gesichtsreininger,… mit Kombucha anreichern. Eine eigene Gesichtsmaske kannst du mit Scoby herstellen. Der eignet sich genauso prima als Pflanzendünger oder zum Herstellen von essbarem “Fruchtpapier”. Oder du kannst Stückchen in deinen Smoothie werfen.

Ich hoffe, ich habe alle Starterfragen beantwortet. Aber eigentlich sollt man sich gar nicht so viel fragen und einfach loslegen! Falls du aber doch noch etwas genauer wissen möchtest, lasse mir gern ein Kommentar da. Ich versuche deine Frage nach bestem Wissen zu beantworten.

Oder hast du bereits eigene Kombucha Brauerfahrung? Ich freue mich auf einen Austausch mit dir.

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